Meringue, de verschillende soorten

Meringue word gebruikt om schuimpjes te maken maar ook als topping bij bijvoorbeeld een limoen cheesecake. Er zijn meerdere soorten meringue, maar eigenlijk worden ze alledrie met nagenoeg dezelfde ingrediënten gemaakt, suiker en eiwit, alleen de bereidingswijze is bij de 3 soorten verschillend.

Waar moet je op letten bij het maken van meringue?

• Zorg dat de eieren op kamertemperatuur zijn
• Gebruik een bekken (beslagkom) wat goed vetvrij gemaakt is, dit kun je doen door met een paar druppels citroensap en eventueel wat zout de beslagkom goed schoon te maken en daarna met koud water om te spoelen.
• Zorg ook dat als je de eieren scheid er geen spoortje eigeel in het eiwit komt, dan kun je het eiwit niet goed opslaan.

Welke soorten meringue zijn er en hoe maak je ze.

Zwitserse meringue recept

Bij Zwitserse meringue worden er2 delen kristalsuiker en 1 deel eiwit gebruikt die voor het bakken of drogen au bain marie op word geslagen. Je hebt voor dit recept een thermometer nodig.

• 150 gram eiwit
• 300 gram kristalsuiker

1. Doe het eiwit in een beslagkom en klop het eiwit au bain marie op
2. (au bain marie opkloppen doe je door een pan met water op het vuur te zetten zodat deze net niet kookt en hier de kom met eiwit boven/in hangt terwijl je blijft kloppen, anders stolt het eiwit)
3. Terwiojl je blijft kloppen giet je de suiker er langzaam bij en blijft kloppen tot de thermometer 55 graden aangeeft.
4. Haal dan de beslagkom van de pan af en blijf doorkloppen tot het schuim weer is afgekoeld
5. De Zwitserse meringue kun je dan verder verwerken in bijvoorbeeld schuimpjes of in bijvoorbeeld een pavlova.

Franse Meringue recept

Franse meringue word gemaakt van fijne suiker, poedersuiker en eiwitten en daarna luchtig geslagen (niet au bain marie)

• 4 eiwitten
• 125 gram kristalsuiker (fijn)
• 125 gram poedersuiker

1. Scheid de eieren en doe de 4 eiwitten in een vetvrije kom en klop op
2. Het suiker kun je er langzaam bijgieten zodra het eiwit wat vlokkig begint te worden, pas op dat je er in het begin niet teveel suiker in 1x bijgiet
3. Blijf doorkloppen tot alle suiker erin zit en het eiwit goed stijf is opgeslagen, dit kun je testen door de kom op zijn kop te houden, het eiwit is stijf genoeg als het eiwit gewoon in de kom blijft zitten
4. Hierna meng je de poedersuiker er goed doorheen, hierna kun je de franse meringue verder verwerken in bv schuimpjes

Italiaanse Meringue recept

Italiaanse Meringue verschilt van de andere 2 soorten omdat je hier eerst de suiker gaat verwarmen tot 121 graden celcius. Voor dit recept heb je dus ook een thermometer nodig.

• 200 gram eiwit
• 75 gram poedersuiker
• 325 gram kristalsuiker
• 85 gram water

1. Neem een beslagkom en maak deze goed vetvrij. (zie uitleg hierboven)
2. Kook het water samen met de kristalsuiker tot een temperatuur van 121 graden
3. Sla het eiwit op en voeg langzaam de poedersuiker toe
4. Schenk daarna de hete suikersiroop er in een dun straaltje bij terwijl je blijft kloppen
5. Blijf kloppen tot het schuim weer koud is

Dit schuim kun je direct gebruiken om bijvoorbeeld een limoen cheesecake te decoreren of te gebruiken als vulling van zelfgemaakte negerzoenen. Deze kookschuim hoef je dus niet eerst nog te bakken.

Meringue drogen of bakken?

Meringue of schuim kun je drogen of bakken, drogen gebeurt bij een oventemperatuur van 90-100°C en bakken bij een temperatuur van bv 180°C. Bij drogen krijg je dus een droge schuim die zowel van binnen als buiten gedroogd is, bij bakken krijg je een lekkere krokante buitenkant en een zachte binnenkant zoals bij pavlova.

Afhankelijk van de grootte van de schuimpjes die je gaat bakken duurt het ongeveer een uur om de schuimpje te drogen dit is bij middelgrootte meringues, heb je kleine dan doe je ze korter in de oven, bij grootte iets langer.